针对未签合同仅开具收据且定金超过金额百分之二十的情况，您仍然可以要求退还定金。根据相关法律规定，定金应以书面形式约定并从实际交付之日起生效。如果对方存在违约行为或欺诈行为，您有权要求退款。
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您可以考虑要求退还定金，或者与对方协商签订正式合同。选择退款的话，需要准备好证明对方违约或欺诈的证据。若选择签订合同，则应明确双方的权益和义务，以确保定金的安全。具体处理方式仍需根据具体情况进行判断。
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对于付了定金但未签合同且仅开收据的情况，您可以考虑要求对方退还定金。具体操作建议如下：1. 与对方协商，请求退还定金；2. 若对方拒绝，收集相关证据如转账记录等，并考虑向法院起诉；3. 在整个处理过程中，请注意保留所有与对方的沟通记录。另外，您也可以与对方协商签订正式合同，以明确双方的权益和义务，确保交易安全。