针对未签合同包工包料出现质量问题协商不成的情况，首先要明确这属于承揽合同范畴。若协商无果，你可以根据《劳动争议调解仲裁法》第五条申请劳动仲裁，保护自身权益，避免损失扩大。
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对不签合同包工包料引发的质量问题纠纷，首先尝试协商解决。协商不成时，可以寻求第三方调解组织进行调解。若调解也无法解决，再考虑向劳动仲裁机构申请仲裁。若仲裁结果仍不能满足需求，最后可依法向法院提起诉讼。
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针对包工头不赔偿的情况，首先应尝试与其协商解决质量问题纠纷。如果协商无果，可以向基层调解组织申请调解。如果调解失败，可以根据相关法律法规向劳动仲裁委员会申请仲裁。最后，如果对仲裁结果不满，可以依法向人民法院提起诉讼，每一步都需要依法操作以确保权益得到保障。